Thứ tư,  01/02/2023

Xôi lá cẩm: Thức quà bình dị xứ Lạng

– Xôi lá cẩm là một món xôi đặc trưng của người dân tộc Tày, Nùng Xứ Lạng. Từ những nguyên liệu dân dã, bình dị, đậm chất quê như lá cẩm, gạo nếp, qua đôi bàn tay khéo léo của người dân đã tạo nên một món xôi có màu sắc bắt mắt. Nếu ai từng một lần thử qua món xôi này, chắc chắn sẽ không thể quên được hương vị dẻo thơm, ngọt thanh của gạo nếp, chấm cùng với muối lạc càng làm món xôi thêm tròn vị.

Để tìm hiểu về công đoạn chế biến xôi lá cẩm truyền thống, chúng tôi có dịp đến thăm gia đình bà Lao Thị Đâu, phường Chi Lăng, thành phố Lạng Sơn, người đã gắn bó với nghề làm xôi cẩm nhiều năm nay. Trong lúc đang tất bật chuẩn bị nguyên liệu, bà Đâu chia sẻ: Tôi sinh ra và lớn lên ở vùng quê thuộc xã Nhất Hòa, huyện Bắc Sơn. Ngay từ khi còn nhỏ, tôi đã được mẹ dạy cách làm xôi lá cẩm truyền thống của người dân tộc Tày. Xôi lá cẩm đặc trưng của Xứ Lạng thường có màu xanh đậu biếc. Đây cũng là điểm tạo nên sự khác biệt so với xôi cẩm có màu tím ở một số địa phương khác. Nguyên liệu chính để làm xôi cẩm là gạo nếp, lá cẩm và tro. Trước đây, tôi làm xôi lá cẩm chủ yếu để phục vụ gia đình nhưng khoảng 4 năm trở lại đây, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, tôi bắt đầu làm xôi lá cẩm để bán. Trung bình mỗi ngày, tôi bán được từ 7 đến 9 kg xôi thành phẩm với giá 70 nghìn đồng/kg.


Bà Lao Thị Đâu,
phường Chi Lăng, thành phố Lạng Sơn gói xôi lá cẩm

Việc lựa chọn nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng, quyết định đến hương vị, màu sắc của xôi nên đòi hỏi người làm cần phải rất cẩn thận, tỉ mỉ. Theo đó, màu xanh đặc trưng của xôi cẩm Xứ Lạng được tạo ra từ sự kết hợp giữa lá cẩm và tro. Trước hết, lá cẩm để làm xôi phải là những cây lá to, xanh tốt, được mang đi rửa sạch với nước và thái nhỏ. Còn đối với tro bắt buộc phải là tro của rơm nếp, được lọc qua nhiều lần để tro mịn, không có tạp chất. Sau khi hoàn thành bước sơ chế 2 nguyên liệu trên, người làm sẽ trộn tro với lá cẩm được thái nhỏ từ trước và cho vào cối giã đến khi nhuyễn, quyện lại với nhau. Tiếp đó, người làm xôi sẽ tiến hành lọc nhiều lần để lấy được nước cốt có màu tím đậm. Công đoạn này thường mất rất nhiều thời gian, khoảng 2 đến 3 tiếng đồng hồ.

Gạo để làm xôi cẩm phải là gạo nếp cái hoa vàng ở huyện Bắc Sơn. Hạt gạo phải to, tròn, bóng mẩy. Loại gạo này không chỉ nổi tiếng thơm ngon mà khi đồ lên hạt rất trong, mềm mà không hề bị nát, rất phù hợp để làm xôi. Trước khi chế biến, gạo nếp sẽ được ngâm với nước khoảng 4 tiếng đồng hồ. Sau đó, người làm tiếp tục ngâm gạo với  nước cốt lá cẩm thêm 4 tiếng đồng hồ nữa. Đây cũng là giai đoạn chứng kiến sự đổi màu kì diệu. Từ màu tím ban đầu, sau khi lọc và để lắng một khoảng thời gian, nước cốt lá cẩm bắt đầu chuyển sang màu xanh đậu biếc. Gạo trắng được ngâm cùng cũng vì vậy mà cho ra một màu xanh rất đẹp, hoàn toàn tự nhiên, đảm bảo an toàn thực phẩm.

Sau khi đã hoàn thành tất cả các công đoạn, người làm xôi sẽ cho gạo vào chõ và mang lên bếp đồ trong khoảng 30 phút. Trước khi đồ, họ phải dùng đũa tạo thành các lỗ nhỏ trên bề mặt gạo để hơi nước lan tỏa đều giúp cho hạt nếp chín kĩ hơn.


Xôi lá cẩm sau khi chín giữ nguyên được màu xanh bắt mắt và được ăn cùng muối lạc để tăng thêm gia vị

Thông thường, xôi lá cẩm sẽ được ăn cùng với muối lạc để tăng thêm hương vị, tạo sức hấp dẫn cho món xôi. Theo đó, người ta sẽ rang lạc trên lửa nhỏ khoảng 20 phút đến khi lạc có mùi thơm, vỏ sậm màu và nứt ra. Tiếp đó, lạc được mang ủ trong giấy báo để hút hết hơi ẩm, giúp lạc giòn hơn. Cuối cùng là mang đi giã nhỏ, trộn với một lượng muối vừa phải.

Xôi lá cẩm sau khi chín sẽ giữ nguyên được màu xanh đậu biếc với hương vị dẻo thơm của gạo nếp, vị thanh mát của tro và vị đậm đà của muối lạc. Bằng hương vị nồng nàn, đậm hồn quê, xôi lá cẩm đã nhận được sự yêu thích của nhiều thực khách. Theo đó, không chỉ những người con Xứ Lạng mà rất nhiều khách hàng ngoài tỉnh như: Hà Nội, Bắc Ninh, Bắc Giang…cũng rất yêu thích và tìm mua món xôi độc đáo này.

Anh Lê Đông Bách, quận Đống Đa, thành phố Hà Nội cho biết: Trong một lần đến công tác tại Lạng Sơn, tôi có dịp được thưởng thức xôi lá cẩm. Tôi ấn tượng với hương vị thơm ngon, thanh nhẹ của xôi. Tôi cũng rất an tâm khi biết được màu sắc của xôi được làm từ những nguyên liệu thuần tự nhiên. Chính vì vậy, mỗi khi có dịp đến Xứ Lạng, tôi thường tìm mua về thưởng thức hoặc mang biếu cho bạn bè, đồng nghiệp.

Ông Hoàng Văn Páo, Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa tỉnh chia sẻ: Xôi lá cẩm hay còn gọi là xôi cẩm, là món đã có từ lâu đời của đồng bào dân tộc Tày, Nùng. Theo Đông y, lá nếp cẩm là loại cây có tính mát, có tác dụng chữa các bệnh về hô hấp rất hiệu quả. Khi xưa, món xôi lá cẩm là món ăn tiện lợi, được người vùng cao mang theo lên rừng, nương rẫy nhưng ngày nay để phục vụ nhu cầu ẩm thực của thực khách, món xôi lá cẩm dần trở nên quen thuộc trên các mâm cỗ cưới, cúng gia tiên…và còn được bày bán rộng rãi trở thành món ăn sáng, món quà quen thuộc của nhiều người dân trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn.

Bằng những nguyên liệu bình dị, dân dã, người dân đã tạo nên một món xôi với hương vị đặc trưng của miền biên ải. Và có lẽ, chính cái phong vị mộc mạc, đậm hồn quê ấy đã thành công chinh phục khẩu vị của nhiều người và biến xôi lá cẩm trở thành một thức quà nức tiếng của du khách khi đến với Xứ Lạng.

KIM CHI - MAI LINH