Thứ hai,  26/09/2022

Khâu nhục Lạng Sơn – Đặc sắc ẩm thực vùng biên

– Khâu nhục Lạng Sơn không chỉ là đặc sản mà còn là niềm tự hào của đồng bào miền núi nơi đây. Món ăn này thường xuất hiện trong những bữa tiệc đặc biệt như lễ cưới, hỏi, đãi khách… Hương thơm của mác mật hòa quyện với các gia vị của núi rừng khác tạo nên món ăn trứ danh làm nên tinh hoa ẩm thực của nơi đây.

Khâu nhục là món ăn truyền thống của đồng bào Tày, Nùng Xứ Lạng. Món ăn này có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào Việt Nam. Được người Tày, Nùng biến tấu món ăn phù hợp với khẩu vị vùng miền. Trải qua thời gian, khâu nhục trở thành món ngon không thể thiếu trong các dịp quan trọng như đãi khách đám cưới, lễ tiệc… của đồng bào dân tộc nơi đây.

Để tìm hiểu về món khâu nhục, chúng tôi có dịp trao đổi với chị Nguyễn Thị Hằng, chủ cơ sở sản xuất khâu nhục tại thị trấn Thất Khê, huyện Tràng Định. Chị đã có thâm niên gần 15 năm trong nghề và là đại diện của huyện Tràng Định tham gia các cuộc thi về ẩm thực trong địa bàn tỉnh.


Chị Nguyễn Thị Hằng (thị trấn Thất Khê, huyện Tràng Định) đang thái thịt ba chỉ thành miếng trước khi đem đi hấp

Chị Hằng chia sẻ: Để cho ra đời được một bát khâu nhục thơm ngon phải trải qua nhiều công đoạn nhưng trước tiên phải chọn loại thịt ba chỉ lợn ngon, có đủ vừa nạc vừa mỡ miếng thịt không quá dày. Công đoạn khó nhất là chiên chao, phải làm sao cho phần bì thật giòn, không cháy nhưng vẫn giữ được phần thịt bên trong không chín quá. Trung bình 1 tháng gia đình tôi bán được 600 đến 700 bát khâu nhục, dịp lễ tết có thể lên tới 2.000 bát.

Sau khi chọn được thịt lợn, tiếp đến là công đoạn chế biến và tẩm ướp gia vị. Nguyên liệu để làm nên món khâu nhục gồm có: húng lìu, ngũ vị hương, giấm, muối, hạt tiêu, nấm hương, quả mác mật khô… Phần rau củ thì không thể  thiếu cây tàu soi (một loại rau cải muối mặn đặc trưng của bà con dân tộc Tày, Nùng). Cây tàu soi được ngâm nước khoảng 30 phút để nhả bớt vị mặn, sau đó để ráo nước, đem rửa sạch, cắt khúc khoảng 3 cm.

Thịt ba chỉ sau khi mua về rửa sạch, để nguyên miếng có trọng lượng khoảng 6 kg đến 7 kg cho vào luộc qua nước sôi khoảng 30 phút để loại bỏ chất bẩn, giúp miếng thị săn chắc hơn. Sau khi luộc, thịt được vớt ra để ráo và tiến hành công đoạn “châm thịt” với dụng cụ có đầu nhọn như dĩa, xiên tre, tăm nhọn… châm đều phần bì nhưng không châm sâu đến lớp mỡ phía dưới, để miếng thịt giữ được độ giòn và dễ ngấm gia vị hơn.

Sau đó thịt được đem chao ngập dầu từ 10 đến 15 phút. Khi thấy phần bì chuyển màu nâu cánh gián đẹp mắt là có thể vớt ra và cho vào ngâm nước khoảng 30 phút, việc ngâm trở lại nước giúp miếng thịt mềm hơn. Khi thịt còn ấm, người làm sẽ dùng dao thật sắc thái thịt thành từng miếng dày khoảng 2 cm, dài từ 10 – 15 cm.

Tiếp đến, xếp khoảng 6 đến 8 miếng thịt sao cho phần bì áp chặt vào đáy bát đựng canh. Cuối cùng rưới thêm hỗn hợp nước sốt theo công thức “bí truyền” của từng gia đình và xếp tàu soi ở cuối cùng trước khi dùng màng bọc thực phẩm bao kín lại. Đặt bát khau nhục vào nồi hấp cách thủy với lửa liu riu khoảng 3 đến 5 tiếng.

Khâu nhục từ lâu không chỉ đơn giản là một món ăn phổ biến hằng ngày của người dân, mà còn là món ăn bắt buộc có trong các dịp lễ hội, cưới hỏi, ma chay… thể hiện một phần văn hóa của đồng bào các dân tộc Xứ Lạng.

Ông Hoàng Văn Páo, Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa tỉnh Lạng Sơn cho biết: Khâu nhục hay còn được là nằm khâu. Cái tên khâu nhục xuất phát từ tiếng Trung Quốc đánh vần lại bằng tiếng Việt, có thể hiểu nôm na là thị hấp cho đến khi mềm. Trong tháng 8 vừa qua, khâu nhục Lạng Sơn đã được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam chọn vào tốp 100 món ăn đặc sản Việt Nam. Đó không chỉ là sự tự hào mà còn giúp người dân Lạng Sơn khẳng định nền ẩm thực của mình trong lòng người dân cả nước.


Khâu nhục Lạng Sơn

Sau khi hoàn thành, khâu nhục được cho ra đĩa sâu lòng. Cách bài trí đúng chuẩn là đặt chiếc đĩa lên miệng bát rồi úp ngược lại. Thao tác phải thật nhẹ nhàng, đôi tay khéo léo lật úp để món ăn có tạo hình đẹp mắt và nước thị không bị rơi ra ngoài.

Theo quan niệm của dân gian, khâu nhục là món ăn dân dã nhưng mang ý nghĩa tinh thần to lớn, cách bài trí miếng thịt lên đĩa theo hình dạng một quả đồi nhỏ đang nhô cao thể hiện ý chí và sự lớn mạnh trong tương lai. Món ăn này trải qua nhiều công đoạn chế biến kỳ công, phức tạp nên được đa số thực khách khi thưởng thức đều thấy trân quý công sức của người làm.

Hiện nay, hầu hết ở các chợ trung tâm thuộc các huyện, thành phố của tỉnh Lạng Sơn đều có bán món khâu nhục. Giá của khâu nhục đang được bán khoảng từ 130 đến 200 nghìn đồng/bát có trọng lượng từ 900g đến 1,2 kg/bát tùy vào từng thời điểm.

Hiện nay, khâu nhục Lạng Sơn đang là món ăn thu hút được nhiều thực khách trên mọi miền đất nước, ai đã từng thưởng thức đều rất ấn tượng.

Anh Nguyễn Vũ Đạt, thành phố Vũng Tàu, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu cho biết: Tôi rất thích món khâu nhục ở Lạng Sơn, nó rất đặc biệt đối với tôi, thịt chín mềm, ăn tan trong miệng với đủ cung bậc cảm xúc và hương vị khác nhau. Miếng thị ba chỉ chín mềm, thẫm đẫm mùi thơm của gia vị đặc trưng nức tiếng vùng biên, mỡ tan chảy trong veo, không hổ danh là “mĩ vị nhân gian”.

Món đặc sản khâu nhục đã và đang trở thành món ăn đặc trưng của quê hương Xứ Lạng. Chắc chắn món đặc sản này sẽ được nhiều du khách gần xa yêu thích, thưởng thức và nhớ đến như một nét văn hóa rất riêng gắn liền với phong tục tập quán của người dân Xứ Lạng.

THU HIỀN